Przygotowalnia I oraz II

Inną nazwą przygotowalni I jest strefa brudna (program na uprawnienia budowlane). To właśnie w niej oczyszcza się i wstępnie obrabia:

– ziemniaki,

– warzywa,

– owoce,

– drób,

– ryby.

W pomieszczeniu tym powinno się znajdować połączenie dźwigowe z magazynami ziemniaków oraz warzyw. Jest to spowodowane tym, że stosuje się duże ilości ziemniaków oraz warzyw. Przygotowalnię I powinno się wyposażyć w:

– obieraczkę do ziemniaków,

– baseny murowane, w których płucze się nieobrane i obrane ziemniaki i warzywa,

– stoły, które są pokryte blachą,

– pojemniki na odpadki,

– pojemniki na produkty, które są już oczyszczone.

Z kolei w przygotowalni II (tzw. czysta) szykuje się półfabrykaty dla kuchni. Wykorzystuje się do tego produkty, które wcześniej wstępnie obroniono w przygotowalni I. W tym pomieszczeni powinny się znajdować:

– maszyna uniwersalna,

– rozdrabniarka warzyw,

– maszyny do mielenia mięsa,

– kilka stołów, które obija się blachą,

– pień do mięsa.

Istnieje możliwość, żeby przygotowalnię II połączyć z kuchnią w wydzielonej części kuchni. Jest to uwarunkowane szczególnymi przypadkami (materiały do nauki na egzamin do uprawnień budowlanych). Przygotowalnia II musi mieć osobne stanowiska, na których można obrabiać:

– mięso,

– ryby,

– warzywa,

– wyroby mączne.

Połączenie przygotowalni I z przygotowalnią II

Nie da się ukryć, że najbrudniejszym pomieszczeniem stołówki jest przygotowalnia I. Wówczas z powodów higienicznych miejsca pracy powinno się ułożyć w takiej kolejności, w jakiej przebiegają procesy oczyszczenia. Należy w tym uwzględnić zasadę, że produkt oczyszczony nie może wracać na miejsce obróbki poprzedniej.

Najlepiej jest połączyć przygotowalnię I oraz przygotowalnię II otworami w ścianach. W tych otworach należy wybudować baseny, w których będą płukane ziemniaki oraz warzywa. Dodatkowo w projekcie należy uwzględnić okienko, którym będą przekazywane do przygotowalni II oczyszczone produkty, które nie muszą przechodzić przez baseny.

Nie powinno przenosić się przez czyste pomieszczenia produkcyjne produktów, które są nieoczyszczone bądź są odpadkami. W związku z tym należy wziąć pod uwagę, że każda stołówka musi mieć tak zaprojektowaną przygotowalnię I, żeby możliwy był potokowy przebieg prac (egzamin ustny uprawnienia budowlane – pytania).

Spiżarnia i magazyny produktów suchych oraz ziemniaków i warzyw

W spiżarni przechowuje się produkty i artykuły, które wykorzysta się w ciągu jednego dnia. Dzięki dyspozycji szefa kuchni są one wydawane z magazynu do spiżarni.

Najlepiej jest, kiedy magazyn produktów suchych znajduje się na jednym poziomie z produkcją. Przed magazynem należy poszerzyć korytarz. Pełni on wówczas funkcję przed magazynu, który przyjmuje i wydaje towary.

Magazyn ziemniaków i warzyw powinien znajdować się w piwnicy w okolicy dźwigu, W magazynie warzyw powinno się uwzględnić zasieki z rusztami lub półki na warzywa korzeniowe, które należy przesypać suchym piaskiem. Warstwa warzyw nie powinna być wyższa niż 75 cm. Na półkach należy przechowywać kapustę oraz owoce. Z kolei cebula powinna być w zawieszonych workach. Kiszonki powinny znajdować się w osobnym zasieku bądź w przedsionku chłodni. W oknach powinny być wsypy. Szyby powinno się zamalować na niebiesko lub zielono.

Pozostałe magazyny powinny znajdować się w piwnicach. Wszystkie magazyny powinny posiadać w oknach stałe siatki metalowe, które będą pełnić funkcję ochronną przed owadami czy gryzoniami.

Chłodnia i pomieszczenie na odpadki

W chłodni przechowuje się mięso, nabiał oraz ryby (materiały do egzaminu na uprawnienia budowlane). W pomieszczeniu tym powinny się znajdować:

– szafa chłodnicza,

– agregat chłodniczy,

– miejsce na beczki czy skrzynki z piwem.

W komorach chłodniczych nie powinno być:

– rur wodociągowych,

– rur kanalizacyjnych,

– centralnego ogrzewania,

– wentylacji ogólnej.

Ściany komór powinny być dobrze wyizolowane. Nie można stosować oświetlenia naturalnego.

Pomieszczenie na odpadki powinno się znajdować przy chłodni. Dzięki temu można wykorzystać chłodzoną ścianę. Jest to nieogrzewane pomieszczenie, które ma osobne wyjście na zewnątrz, żeby mów wynosić pojemniki z odpadkami i załadować je na wóz. Ściany i podłogi mogą być z dobrze wygładzonego cementu. Pozwoli to na utrzymanie ścian i podłogi w czystości.