Dodatkowo podstawowym warunkiem tego, że stołówki będą sprawnie działać, czyli w odpowiedni sposób obsłużyć klienta, jest wzajemny układ odpowiednio zaprojektowanych pomieszczeń.
Zabiegi technologiczne w stołówkach
Można wyróżnić 5 podstawowych zabiegów technologicznych, które stosuje się w stołówkach. Wszystko zależy przede wszystkim od rodzaju produktów i od tego, co z nich chce się przygotować. Wyróżnia się takie zabiegi:
a) obróbka wstępna:
– usunięcie części niejadalnych,
– oczyszczenie produktów,
b) obróbka zimna, czysta:
– rozdrabnianie warzyw i mięsa,
– zagniatanie ciasta,
– formowanie kotletów,
c) obróbka termiczna:
– zamrażanie,
– studzenie,
– gotowanie,
– smażenie,
– duszenie,
– pieczenie,
d) wykończanie:
– nadawanie smaku, wyglądu i dodatkowej wartości odżywczej,
e) porcjowanie i wydawanie.
Stołówki samodzielne i zależne
W stołówkach samodzielnych mają miejsce wszystkie zabiegi technologiczne, które wymieniono powyżej. W związku z tym stołówki te charakteryzują się tym, że mają najbardziej rozbudowaną część produkcyjną (materiały do nauki na egzamin do uprawnień budowlanych). Z kolei w centralnej przygotowalni półfabrykatów odbywa się wyłącznie obróbkę wstępną i zimną. Należy pamiętać jednak o tym, że wydajność przygotowalni nie należy do niskich. Następuje:
– duże zróżnicowanie przeznaczenia pomieszczeń,
– wyższy stopień mechanizacji,
– większe wykorzystanie urządzeń niż w stołówce samodzielnej.
Centralne przygotowalnie półfabrykatów najczęściej stosuje się w zakładach, które zatrudniają minimum kilkanaście tysięcy pracowników.
Z kolei praca w stołówkach zależnych opiera się na przygotowywaniu jedzenia z gotowych półfabrykatów, które otrzymują one z:
– centralnej przygotowalni,
– centralnej stołówki samodzielnej.
Praca w stołówce zależnej polega na:
– obróbce cieplnej półfabrykatów,
– wykańczaniu,
– porcjowaniu,
– wydawaniu posiłków.
W sytuacji, kiedy jakaś część posiłków trafia do jadalni w termosach, to należy rozważyć, gdzie będą one myte – czy w jadalni, czy w stołówce. Należy:
1) sprawdzić, czy nie powinno się powiększyć zmywalni naczyń kuchennych,
W przypadku większych zakładów przemysłowych niezbędne jest wzięcie pod uwagę dietetycznego żywienia zbiorowego pracowników. Badania wykazały, że wyżywienie tego typu jest potrzebne dla ok. 3% zatrudnionych pracowników. W związku z tym należy rozważyć powiększenie części produkcyjnej oraz składowej stołówki. Rzeczą, na którą trzeba zwrócić uwagę, jest rozplanowanie urządzeń w kuchni. Spowodowane to jest tym, że proces technologiczny przygotowywania posiłków dietetycznych a proces technologiczny przygotowywania posiłków normalnych będzie niezależny. Dodatkowe urządzenia stałe wiążą się z ilością osób, które są na diecie:
a) 30-50 wydawanych posiłków – nie trzeba inwestować w dodatkowe urządzenia stałe, ponieważ wykorzystuje się do tego kociołki wywrotne i trzon kuchenny,
b) 50-100 wydawanych posiłków – należy zwiększyć ilość/pojemność urządzeń w kuchni,
c) 100-150 wydawanych posiłków – należy wybudować pomieszczenie kuchni dietetycznej obok normalnej kuchni z możliwością na wspólne korzystanie pozostałych pomieszczeń pomocniczych.
Często jest tak, że stołówki, które znajdują się obok hoteli robotniczych czy Domów Młodego Robotnika szykują również śniadania czy kolacje. Z posiłków tego typu korzysta niewiele osób (materiały do egzaminu na uprawnienia budowlane). W związku z tym nie ma konieczności powiększenia ilości bądź pojemności urządzeń. Z kolei w niektórych przypadkach wystarczy, że powstanie w takiej stołówce dodatkowy kocioł warzelny na kawę lub herbatę. W sytuacji, gdy stołówka szykuje kawę dla całej zmiany, należy uwzględnić dodatkowe kotły (0,41/osoba i 50% najliczniejszej zmiany). Zgodnie z tą zasadą szykuje się dodatkowe kotły, w których będzie gotowane mleko dla oddziałów o produkcji szkodliwej dla zdrowia.
