W zakładach przemysłowych występują różne rodzaje obiektów żywienia zbiorowego (program na uprawnienia budowlane). Wyróżnia się takie obiekty jak:
a) stołówki samodzielne:
– są one niezależne,
– przygotowują posiłki z surowców, które zostały wcześniej dostarczone,
b) stołówki zależne:
– ich zadaniem jest przygotowanie posiłków, które powstaną z wcześniej dostarczonych półfabrykatów,
c) centralna przygotowalnia półfabrykatów dla stołówek zależnych,
d) jadalnie,
e) bufety.
stołówki samodzielne:
Kuchnia centralna
Kuchnia centralna powinna powstać w tych zakładach przemysłowych, które zatrudniają powyżej 2000-3000 pracowników. Należy ją zaprojektować w osobnym budynku, który z reguły najczęściej znajduje się poza danym zakładem przemysłowym. Posiłki, które powstaną w tej kuchni, powinny być przewożone do jadalni, które są umiejscowione przy danych oddziałach zakładu. Zaletą takiego systemu jest to, że jest on bardziej ekonomiczny pod kątem inwestowania oraz eksploatacji. Dużym minusem jest jednak to, że posiłki tak przygotowane mogą stracić na smaku i wartości odżywczej. Spowodowane to jest tym, że potrawy są wielokrotnie przelewane, ostudzane, a nawet ponownie ogrzewane. W związku z tym asortyment tego typu dań nie jest zbyt rozbudowany.
Najlepszym sposobem byłoby przygotowanie dla całego zakładu wspólnej centralnej przygotowalni półfabrykatów (materiały do nauki na egzamin do uprawnień budowlanych). Następnie takie prefabrykaty byłyby rozwożone do zależnych stołówek, w których miałby miejsce końcowy etapy szykowania potrwa oraz wydawanie posiłków.
W przypadku mniejszych zakładów przemysłowych kuchnię można wybudować i połączyć razem z salami, w których pracownicy danego zakładu jedzą swoje posiłki. Z kolei ze stołówek samodzielnych/niezależnych, które znajdują się poza terenem zakładu, korzystać również mogą rodziny pracowników.
Odległość od miejsca pracy do stołówki wynosi:
a) maksymalnie 200 m w przypadku zakładów, w którym praca odbywa się na 3 zmiany, a przerwa obiadowa trwa 30 minut,
b) do 600 m w zakładach przemysłowych, w których praca odbywa się na 1 bądź 2 zmiany, a przerwa obiadowa trwa 1 godzinę.
Pracownik, który przebywa w stołówce, regeneruje siły fizyczne. Dodatkowo pobyt w stołówce powinien przyczynić się do odpoczynku psychicznego, które następuje na skutek zmiany otoczenia. Należy o tym pamiętać na etapie projektowania. W związku z tym stołówki powinny zapewnić dobre warunki kulturalne oraz estetyczne. Dodatkowo rozplanowanie pomieszczeń powinno zapewnić sprawne i ekonomiczne działanie stołówki (egzamin ustny uprawnienia budowlane – pytania).
Teren przystołówkowy
Teren, który znajduje się przy stołówce powinien być duży. Spowodowane to jest tym, że dookoła stołówki powinno być miejsce dla podwórka gospodarczego. Na tym podwórku mogą być umieszczone:
– śmietniki,
– miejsce na odpadki użytkowe,
– składowisko opakowań,
– pomieszczenie na opał,
– przechowalnia lodu.
Pomieszczenia powinno się umieścić zgodnie z przepisami sanitarnymi i przeciwpożarowymi. Projektując warto uwzględnić walory estetyczne, żeby pomieszczenia obok sprawiły wrażenie porządku i ładu. W związku z tym konieczne jest zasadzenie krzewów oraz osłaniających żywopłotów.
Teren stołówki powinien być zgodny z podstawowymi wymaganiami sanitarnymi i technicznymi. Dotyczy to szczególnie:
– odprowadzenia opadów atmosferycznych i ścieków,
– naturalnego przepływu powietrza,
– stałego poziomu wody gruntowej.
Projektowanie stołówki
Projektując stołówkę w pierwszej kolejności powinno się ustalić takie czynniki jak:
– ilość i asortyment posiłków,
– ilość personelu,
– zapotrzebowanie surowcowe i materiałowe,
– ilość konsumentów oraz ilość miejsc na sali,
– ilość odpadków,
– charakter zakładu.
Powyższe czynniki mają duży wpływ na ilość pomieszczeń w stołówce i ich wielkość (materiały do egzaminu na uprawnienia budowlane). Można wyróżnić cztery grupy pomieszczeń w stołówce, niezależnie od jej charakteru czy wielkości. Są to pomieszczenia:
